Un omagiu pentru gospodinele care au modelat bucătăria urbană în trecutul recent

Caietele de rețete par să fie păstrate ca zestre generatoare de nostalgie. Ele au devenit parte din patrimoniul personal al familiilor, dar și un capitol alternativ de istorie colectivă. Am vrut să adunăm cât mai multe astfel de amintiri în proiectul Caiete de rețete, pentru a recupera o parte din acest univers cultural imaterial. Caietederete.ro e o arhivă digitală și o serie de mini-documentare video, cu povești intime. Cum am pornit această inițiativă și ce am descoperit până acum, vedeți în rândurile de mai jos: 

Ceva dulce

Când eram mic, era o adevărată bucurie când mama îmi gătea ceva dulce. O băteam la cap să-mi facă pișcoturi și cremă de zahăr ars, pentru că nu prea era fană deserturi. Cel mai ahtiat eram însă după tobițe - niște prăjiturele super dulci, cu cremă de cacao și glazură cu nucă. Arătau ca tobele în miniatură și erau atât de bune, că rețeta mamei s-a răspândit în rețeaua ei de prietene și colege de la farmacie. Îmi amintesc și de checul cu banane. Trebuie să-mi fi plăcut maxim, din moment ce am transcris chiar eu rețeta - poate că m-am oprit de poftă la glazură, pe care am lăsat-o liberei completări.

La acea vreme, nu știam care era sursa acelor rețete de dulce. Era invizibilă. Probabil credeam că mama s-a născut cu ele în cap. Am aflat însă de curând că veneau din caietul ei de rețete, de care n-aveam habar. Unul de matematică, pătat și îngălbenit, cu scris ordonat. În el sunt și tot felul de foițe cu ingrediente sau rețete notate în grabă. Le scria inclusiv pe prospecte de medicamente când mai auzea la serviciu ceva mișto. De multă vreme, nu mai gătește nimic din el. S-a săturat și o înțeleg.

Caiete de rețete

Am descoperit toate astea de când am intrat în proiectul „Caiete de Rețete”. O inițiativă independentă prin care eu și colegii mei, Anca Dănilă și Andrei Dudea, adunăm într-o arhivă digitală agende și notițe cu pete de ulei și cafea, unde gospodinele își notau formule culinare în trecutul recent. Majoritatea dintre ele erau pentru deserturi, care se serveau la ocazii speciale. Ideea e să le recuperăm pe cât posibil, pentru că le considerăm parte din patrimoniul nostru imaterial, și să aducem un omagiu autoarelor, care au modelat bucătăria urbană în trecutul recent. Înainte de ’90, mai exact, când s-au răspândit în masă aceste caiete.

Dacă unele s-au pierdut pe drum, multe au rămas în sertarele unor familii până azi. Sunt oameni care au păstrat chiar mai multe generații de caiete, de la străbunici și bunici. Ele au încă un rol funcțional - unii autori revin la conținutul lor atunci când vor să readucă la masă gustul care a făcut tradiție în familie. Dar par să fie păstrate mai degrabă ca zestre generatoare de nostalgie. Ele oferă prilejul rememorării unor momente și a unor produse speciale din istoria de Acasă. De asta îl păstrează și mama.

Pentru că nu am știut până acum de caietul ei - l-a ținut mereu într-un sertar din bucătărie unde n-am fost curios să caut - eu n-am avut ocazia să mă atașez de el. În alte familii, lucrurile stau însă diferit. Am adunat în proiect povești emoționante despre caiete, de la oameni din toată țara care ni le-au trimis fotografiate sau scanate. Unii le consideră parte din patrimoniul familiei și vor să le transmită mai departe.

Colaj cu amintiri 

Am făcut mai jos un colaj de mărturii de la cei cu care arhivăm gustul preferat de acasă.

„Caietul cu rețete volante este unul dintre puținele obiecte ale copilăriei mele care încă mai există. Răsfoiesc paginile pătate, îngălbenite de ani, arse pe la colțuri în diverse accidente casnice și sunt transportată în bucătăria lui Bel (sau Belle). Asta era porecla bunicii mele, Elena Moțoc, născută Popovici. Așa îi spuneam toți din familie, iar originea și grafia poreclei rămân netranșate până în ziua de azi, ai mei schimbând povestea de fiecare dată. Vecinii îi spuneau Doamna Bel, iar Bel era Masterchef al familiei și al blocului socialist cu trei scări și patru etaje de pe Aleea Olănești nr. 4 din Râmnicu-Vâlcea.

O văd și acum, aprinzându-și încă o țigară - în timp ce prima arde nesupravegheată pe blatul dulapului pântecos, vopsit în verde-pădurar - scoțând caietul din sertarul cu șervete apretate și extrăgând din el una dintre rețete. Trăgea un fum, dădea mai încet radioul Gloria și apoi începea să citească cu glas tare, în timp ce urmărea cu degetul pe foaie. După care, fel de fel de ingrediente începeau să apară pe masă și să fie prelucrate în tot felul de combinații misterioase: albușuri bătute cu telul până ce bezeaua sfida gravitația; creme sticloase de ciocolată, în care nu aveai voie să învârți lingura decât într-un singur sens, în ritm constant; foi de plăcintă întinse cât era masa de mare, translucide de subțirime, date cu unt, rulate și vârâte la frigider câte o noapte, ca să se topească mille-feuille-ul în gură; alte foi, coapte pe fundul tăvii, supravegheate cu ochi de vultur, mutate intempestiv mai aproape sau mai departe de foc, uneori coapte cu ușa de la cuptor întredeschisă. Alchimie și magie, așa mi se părea.”

„Pentru mine, [caietul de rețete] a reprezentat o formă de recunoaștere a maturizării treptate. Dacă ceva apărea în caietul meu, era și treaba mea să execut, deci bucătăria a devenit un spațiu împărțit și în care aveam drepturi depline. Apoi a devenit o formă de memorie familială, reținând gusturi atunci când oamenii de la care proveneau dispăruseră.”

„Trebuie să mărturisesc, eu nu am văzut caietul. Doar am discutat mult despre caiet. Dar îl voi păstra pentru că are două roluri:
1) arhivă, în care vezi ce se gătea, ce era pe piață, ce fel de alimentație se prioritiza, cât vezi moștenirea mâncării industrializate vs ceva sezonier, adică memorializare și auto-cunoaștere;
2) arsenal pentru propriile găteli. oricâte curry-uri știu să fac, o parte destul de sinceră din mine s-ar simți mega rușinată dacă n-ar ști să facă murături sau cârnați.

[Vreau să-l transmit mai departe] sută la sută, din motivele de mai sus. Poate aș mai adăuga că am simțit emoțiile alea și mai puternic când am fost plecată din țară. Atunci i-am și cerut [bunicii] majoritatea rețetelor, într-o vacanță de la facultate. M-a lovit așa greutatea unei cerințe interne de passing on heritage, sau de a performa un fel de „româncă adevărată” banuiesc.

Aș zice că glumesc, dar mi se pare că mâncarea mă conectează. Și nu doar că mă conectează la acasă, dar la o moștenire pe care bunică-mea o are din plin, iar eu trebuie să o salvez într-un mod foarte intenționat, cum ar fi interacțiunea cu carnea crudă în care îți bagi mâinile, gelatina din oase, capete de animale, alimente de sezon și cum se gătesc.

Asociez rețetele ei românești cu o apropiere de natură, și gătitul avea un efect soothing, mai ales în contextul alienării britanice cu preparate ready-made. Să știu că superputerea asta e într-un carnețel, oriunde aș fi în lume, e un gând calmant.”

„Pentru mine, ajungând în adolescență, ajutatul la pregătirea prăjiturilor a fost prima mea activitate „feminină”. Era un ritual pentru mine și maică-mea în fiecare sâmbătă, cand în bucătăria înghesuită de la bloc scoteam din sertar caietul, sertar unde se afla și șorțul de bucătărie, ca sa pregătim un desert. Preferatele mele erau savarinele, facute cu griș.”

„Fiind primul contact cu lumea exterioară, țineam să imit ce face mama mea, chiar și în bucătărie. Cred ca am dobândit niște minime cunoștințe în domeniul acesta, fiind și personalizate în funcție de ingredientele din casă la momentul respectiv.”

„Pentru mine, [caietul de rețete] e legătura cu mama, care nu mai e de mult cu mine. E cheagul pe care l-am prins, e amintirea gustului, mirosului și simțurilor din copilărie. Cred ca de acolo pleacă pasiunea mea de azi pentru prăjituri.”

„Caietul are un rol afectiv. Este acel obiect care evocă propria mea copilărie, pe mama când eram copil, relațiile de familie și pe cele de prietenie, felul în care relaționau oamenii în trecutul recent, faptul că mâncarea rămâne cea care adună și unește oamenii și familia, indiferent cât de bune sunt relațiile din cadrul ei. Caietul înseamnă tradiție, nostalgie, este un punct în care se poate vedea interesul pentru a hrăni și dărui, dar și natura experimentală, practică, a gătitului. Practica și priceperea merg mână în mână și se reflectă în diverse adnotări și modificări aduse rețetelor. Este un obiect sentimental, cu valențe practice, din care poți vedea cum poți face mult din puțin spre foarte puțin.”

„Am lăsat pentru final cafeaua. Boabele erau râșnite la râșnița de alamă (manuală, evident), iar cafeaua, încă caldă, din râșniță, era măsurată în funcție de numărul de băutori – o linguriță cocoșată de cafea, una rasă de zahăr și o măsură de apă, amestecate bine și puse la foc mic, mic, până se umflă, când se ia primul strat, lingurița, repartizat uniform în ceșcuțe (acesta fiind, de fapt, caimacul), peste care este turnată încetișor restul cafelei, dată în clocot a doua oară. A fost prima chestie pe care am învățat să o prepar singură, cu ocazia vizitei unui grup de doamne armence, mai ales că față de unele dintre ele trebuia să îmi spăl rușinea de a fi mâncat la ele o tavă întreagă de pișcoturi de șampanie (unde or fi intrat, nu știu, dar bune le ieșiseră). Cafeaua, la fel toate celelalte mâncăruri, trebuia sa ”aibă aspect”, altfel se făcea gospodina de rușine.

Mi-am spălat, sper, rușinea, de-a lungul anilor – știu să fac și dulcețuri bune, și câvârma, și musaca, și geagic. Dau întotdeauna o tură de piață, ca să identific cele mai bune fructe și legume, și încerc să leg o conversație cu fermierul, așa cum făcea și Maia cu precupețele sârboiace (ele vorbeau sârbește, Maia, bulgărește, eu mă holbam ca curca în lemne și, all in all, îmi dau seama cât de norocoasă am fost să cresc lângă o asemenea bunică). Și azi, în minuscula mea bucătarie, în care mă relaxez gătind, mă suprind spunându-mi mie însămi frazele pe care mi le repeta Maia: asta se face așa, sau nu se face așa, ai grijă să iasă frumos, lasă că ne descurcăm noi și azi să gătim ceva. De parcă ar fi lângă mine, ea în picioare, pregătind ceva, pe taburetul roșu, curățând morcovi sau cartofi, sau scoțând sâmburii de la vișine cu acul de siguranță. De fapt, chiar este lângă mine.”

Inițiativa este finanțată de Centrul Cultural al Municipiului București (ARCUB) în cadrul programului „București afectiv 2022”, de Administrația Fondului Cultural Național și de Primăria Brașov.