[Natia ciorbei] Florin Cojocariu: Subestimăm tot timpul rolul enorm pe care-l are mâncarea în spațiul nostru afectiv adânc

Împreună cu limba, religia și tradițiile, mâncarea este unul dintre principalii indicatori ai identității. Combinația de condiții obiective (ingrediente disponibile) și construcția socială din jurul său, au transferat mâncarea din domeniul privat al bucătăriei în spațiul ideologic al discursurilor naționale. Oamenii au construit “bucătării naționale” din diverse stiluri regionale și etnice, iar mâncarea a devenit un domeniu în care naționalismul se practică zilnic, adesea fără conștientizarea greutății definițiilor din jurul unei națiuni. Începem discuția despre ce este bucătăria “românească”, ce compune bogăția și diversitatea ei și cum poate fi promovată, cu Florin Cojocariu, fondatorul Athanor La Coupteur.

"Dincolo de faptul că unitatea gastronomică a unei națiuni e iluzorie, mâncarea are o dimensiune afectivă și personală, foarte greu de extrapolat fără a comite excese ridicole. Un ardelean care face unui moldovean apologia ciorbei de salată, în numele "tradiției românești" poate părea un om nebun", spune Florin Cojocariu.

Athanor este un bistro local, în curtea unei case din Călărași care “gătește mâncare la cuptorul pe lemne sau afumătoare, din ingrediente de la producători locali sau din grădină”. Se definește ca “viitoarea bucătărie românească”, iar Florin ne va spune pe larg ce înțelege prin revenirea la rădăcini și la tradiția culinară clasică.

România și gastronomia

Deși vorbim foarte mult despre ele, se scriu cărți și se fac filme, nu sunt foarte convins că gastronomiile sunt naționale, cred mai degrabă că specificul e întotdeauna regional și de asta trans-frontalier. Avem o bucătărie "franțuzească" pentru că Escofier a sistematizat și selectat colecția de tradiții regionale din bucătăria nobiliară. Dar regiunea e întotdeauna mai puternică decât națiunea. De pildă în zona Alpilor se mănâncă cam la fel și în Italia, și în Franța dar și în Elveția. În Italia poți avea situația ca la 50 de km distanță tradiția pentru un anume preparat să fie complet diferită, doar pentru că sunt regiuni cu istorii diferite.

Din cauza asta cred că aș putea descrie marile regiuni istorice românești din punct de vedere gastronomic (e evident, de pildă că mâncarea "transilvăneană" are mult de-a face cu cea ungurească sau nemțească) dar mi se pare că bucătăria *românească* e o iluzie. România e, pentru mine, mai degrabă o colecție slab legată de tradiții regionale care fuzionează cam tot ce au găsit locuitorii acestor regiuni mai bun la vecini sau ocupanți :)

Tradițiile culinare

Din nou cred că regionalismul bate naționalul, e greu de spus că o anume tradiție ține de "spațiul românesc". Dacă am preferințe am, ca toată lumea, din cauza bucătăriei cu care am crescut, de la "mama de-acasă". Iar asta e, inevitabil, regională. Subestimăm tot timpul rolul enorm pe care-l are mâncarea în spațiul nostru afectiv adânc, acolo unde regăsim tot ce ne-a format ca oameni în copilărie și adolescență.

Putem fi îndrăgostiți de mâncăruri stupide (crenvurști cu paste) și detesta mâncăruri sofisticate (miel la cuptor), doar pentru că rezonanța lor în memoria noastră afectivă inconștientă e plăcută sau detestabilă. Astea fiind spuse, mie îmi plac mititeii. Cu mujdei, nu cu muștar. Mititeii au în ei adevăratul geniu ascuns al gastronomiei românești, voi reveni la subiect.

Legătura între mâncare și națiune

Artificială. Dincolo de faptul că unitatea gastronomică a unei națiuni e iluzorie, mâncarea are o dimensiune afectivă și personală, foarte greu de extrapolat fără a comite excese ridicole. Un ardelean care face unui moldovean apologia ciorbei de salată, în numele "tradiției românești" poate părea un om nebun. Ideea că untura de porc pe pâine e un lucru fenomenal de gustos nu e un bun național, sunt destule regiuni unde asta sună de-a dreptul scârbos.

Astea fiind spuse, există o întreagă mișcare gastronomică de reinventare a "bucătăriei românești", cu chefi care fac lucruri extraordinare. Prin grija unor pasionați, s-au publicat și cărți de bucate vechi, care șochează prin bogăția ingredientelor. Toate astea sunt bune, doar că nu e prea mult "românesc" în ele.

Cărțile vechi de bucate sunt, de fapt, bucătăria cosmopolită a elitelor vremii (boieri, dregători, nobili etc), ele nu prea au legătură cu bucătăria populară. Bucătăria populară regională (sau "românească") a fost și e e surprinzător de săracă. Într-o familie obișnuită baza e, probabil, la maximum 20 de rețete care se rotesc la nesfârșit. Avem și excepția Radu Anton Roman, care a făcut un fel de "culegere folclorică", salvând de la dispariție bucătării regionale sau micro-regionale. Însă și acolo, diferența între felul în care același fel de măncare se face în două regiuni diferite e formidabilă. Exemplul care-mi vine-n minte sunt mucenicii - în Moldova un fel de covrigi dulci cu mere și nucă, în Muntenia un fel de supă dulce cu paste. De fapt cam toate datele concrete ale diverselor rețete "fundamentale" duc spre o esență regională și nu națională a gastronomiei românești.

Mâncarea și natura

Aici e o discuție prea lungă, problema e că nu mai știm ce mâncăm. Mâncarea pare un produs de laborator, nu un dar al naturii.

Românii, mândria și mâncarea

Nu cred că există o regulă generală. Dacă ești nesigur de tine și găsești în naționalismul dacopat un motiv de mândrie, nu e exclus să fii foarte mândru de mămăligă și sarmale și să pretinzi că sunt "românești". Strict din experiența cu clienții mei (care nu sunt în nici un fel o medie "românească") mi se pare că oamenii un pic umblați nu dau nici o greutate originea rețetei ci doar calității ei și a ingredientelor din ea.

Promovarea gastronomiei românești

Nu știu exact ce e de promovat și, dacă aș ști, nu e clar ce sens are să o facem. După Marcella Hazan, autoarea unora din cele mai celebre cărți de bucătărie italiană populară, există documentate în gastronomia italiană în jur de 30.000 de rețete distincte. Nu variații, rețete distincte. E un pic ridicol să promovez sarmalele și ciorba de salată în spațiul italian. Dincolo de rețete, există în gastronomia românească și o oarecare sărăcie în ingrediente. Și datorită climei (în zona mediteraneeană oferta e natural mai bogată), dar mai ales datorită istoriei. Noi, de exemplu, avem cu carnea de vită o singură metodă sigură: o fierbem 4-6-8 ore, până cedează. Nu știm să maturăm carnea, nu știm să marinăm. Înafara de telemea și brânză de burduf habar n-avem să maturăm brânză cu culturi bacteriene/mucegaiuri. Deși mâncăm porc din plin, habar n-avem să facem jamboane sau mezeluri maturate lactic. Noi nu folosim nucile decât la desert și niciodată fructele (poate doar prunele) la măncarea cu carne. Exemplele pot continua. Sincer, nu cred că e mare lucru de promovat :)

Există un singur geniu real al bucătăriei românești care e și singurul unghi sub care văd posibil un discurs de promovare: fuziunea tradițiilor. Mititeii sunt pentru mine exemplul cel mai bun. În fapt, nu e un produs original românesc, e de fapt un kebap, venit pe filiera orientală/turcească. Dacă urmărești rețetele mai vechi, cum e cea a lui Păstorel, vezi imediat conexiunea: doar carne de vită și chimen și enibahar. Acum vreo zece ani am dat și peste versiunea mai veche, interbelică, a aceleiași rețete (azi nu mai știu unde), în care usturoiul era minoritar, nu exista bicarbonat dar există supă de vită și se făcea o maturare la rece a amestecului până la 48h "la beci, la gheață". Am făcut rețeta interbelică când am dat peste ea și am fost șocat de rezultat, atăt de puțin semăna cu mititeii. Era evident un kebap de vită care avea în plus usturoi. Cum au evoluat însă lucrurile? Din rețeta turcească n-a rămas mare lucru. Am ajuns să folosim porc în loc de vită, am renunțat la enibahar și chimion, am mărit usturoiul. E aici ceva foarte interesant, felul în care e adaptată în mod extrem o rețetă "externă" specificului ingredientelor românești. Felul ăsta de a găti, în care rețetele sunt adaptate, uneori masiv, mi se pare foarte românesc. Eu pe linia asta aș merge. Aș lua ramenul și l-aș fuziona cu ciorbele. Pizza sau Taco cu plăcintele.

Trenduri globale în gastronomie

Trendurile mi se par în ziua de azi o pistă falsă, nu numai în gastronomie. Mi se pare că e atât de multă istorie de recuperat, rețete incredibile de gătit, ingrediente tradiționale de re-inventat, încât trendurile mai degrabă ne duc în fundături, sub iluzia unui marketing facil.

Mici/sarmale/ciorbă de burtă

Exact pe astea le-aș promova :) În plus, aș promova ingredientele, nu rețetele. Dar drama politicilor noastre agricole e că mergem ca proștii pe agricultura mare, intensivă, unde concurăm la preț cu toată lumea, în loc să promovăm ingredientele bune, produse la scară mică. Deja nu mai putem cumpăra porci sau miei de la țărani sau de la stână, toată lumea plantează roșii hibride pline de celuloză etc. De fapt excepția românească e azi în ingrediente și asta ar trebui să valorificăm. Privind însă la ultimele luni în politică, am mari dubii că e cineva interesat de subiectul ăsta, din cei care pot schimba direcția, bineînțeles.

Cel mai reprezentativ produs

Mititeii, de departe. Găsesc foarte rar mititei buni, fără bicarbonat, măturați cât trebuie, dar când găsesc mănânc până pleznesc :) La fel fac toți străinii pe care-i cunosc. Faptul că e un produs foarte popular ne face să strâmbăm din nas și nu observăm ce tezaur e în ei.

Bucătăria românească actuală

Cred că avem chefi extraordinar de talentați pentru care tradiția a devenit mai degrabă o frână. Se întâmplă multe lucruri senzaționale dar de fiecare dată am impresia că dorința de a ne lega de tradiție cu orice chip mai degrabă frânează inovația. Mi se pare fără rost să reinventezi borșul de sfeclă sau crapul cu mujdei și mămăligă. Dar putem aduce din alte bucătării rețete care rezonează extraordinar cu memoria noastră culinară regională sau națională.

Dau un exemplu: vroiam un prânz rapid, așa că am făcut zilele astea un pui la cuptor, după o rețetă italiană foarte simplă: îl ții la sare peste noapte, bagi în el o lămâie (bio), îl închizi bine și-l dai la cuptor. Și mi s-a năzărit să fac un aioli la el, dar mi-am amintit de o rețetă a Suzanei Goin, de aioli cu măsline. Pentru că am măsline bune aduse vara asta din Grecia, am făcut. E ceva absolut fabulos, salivez și acum când scriu. Adică puiul la ceaun cu mujdei e un clasic. Ăsta e foarte pe-aproape dar atât de diferit. De ce să nu fac o rețetă simplă italiano-californiană, care e senzațională, și să mă chinui să reinventez puiul la ceaun cu mujdei și mămăliguță cu tot felul de platinguri savante, doar din "respect pentru tradiție"?

Impactul Covid și întoarcerea spre natură

Impactul a fost și e devastator. Nu atât în termeni de falimente, cât în decimarea resursei umane care fie emigrează, fie se reprofilează. Azi problema majoră e că nu mai sunt oameni. Și va fi și în anii care vin. Eu gătesc din principiu cu ingrediente cât mai locale, nu e ceva legat de COVID și nici nu cred că are vreun impact - cine vrea local, vrea indiferent de situație.