[Punct. Și de la capăt] Cosmin Dragomir: Mi-am dorit foarte mult să călătoresc, să ies din țară. Asta am reușit. Am mâncat șaorma pe trei continente și sarmale în vreo patru țări

A mâncat șaorma pe trei continente și sarmale în patru țări. A stat la mese întinse în Marrakech și a făcut un tur de 6000 de kilometri prin diverse târguri de Crăciun. Anul 2022 a fost intens pentru Cosmin Dragomir, uneori chiar derutant. Și-a dorit să călătorească și spune că cea mai fericită perioadă a fost vacanța din Iordania, mai ales pentru că a fost prima ieșire din țară după mult timp.

Anul acesta, Cosmin a lucrat alături de Adriana Sohodoleanu la un amplu proiect online de documentare a deserturilor de la noi și la cartea Dulce Românie – O istorie a Dulciurilor de la noi, care este deja disponibilă în rețeaua Cărturești.

„Mi-aș dori ca astfel de cărți să apară în număr cât mai mare, pentru că bibliografia de profil este destul de sărăcăcioasă. Cred că am reușit prin această carte să dovedim că istoria gastronomiei nu are doar o valoare muzeală”

Cosmin Dragomir povestește în continuare despre călătoriile sale, zacuscă bună și despre principalul demers în care se implică anul viitor. El și Cristian Iohan Ștefănescu de la Deutsche Welle vor călători, timp de 150 de zile, în tările balcanice pentru studiu empiric de bucătărie regional comparativă.

Cum te-a găsit începutul de an

A fost un an atât de plin, uneori chiar derutant încât nu-mi mai amintesc dacă îmi propusesem vreo treabă serioasă. De obicei nu o fac. Sunt un individ care reușește să se autosaboteze mereu. Nici nu definitivez bine ideea unui proiect că îmi fac alte planuri. Cumva sunt destul de fertil în ceea ce privește proiectele, ba chiar heirupist. Implementarea lor mă omoară :). Începutul anului m-a prins documentând ceea ce s-a dovedit cel mai amplu proiect pe anul acesta, dar despre el o să vorbesc un pic mai târziu.

Tot începutul de an, pe când ne bucuram că pandemia dădea semne de slăbiciune, a însemnat și începtul războiului iar demența lui Putin ne-a dat peste cap și pe noi. Au fost câteva săptămâni de pauză de la rutină, dar despre asta am povestit atunci tot cu voi și vă mulțumesc și pentru acel interviu. 

Ce sperai de la 2022

Mi-am dorit foarte mult să călătoresc, să ies din țară. Asta am reușit. Am mâncat șaorma pe trei continente și sarmale în vreo patru țări. Acum când scriu aceste rânduri încă mă resimt după un tur de forță de vreo 6000 de km prin diferite târguri de Crăciun. Acest trip a fost o surpriză, o idee lansată la niște sticle cu vin și pusă în practică fără calcule. Zis și făcut. Și mi-a plăcut foarte mult.

sarmale in iordania & sarmale la kibut garana

Revoltele

Sunt ușor resemnat, din punctul ăsta de vedere. E posibil și ca nihilismul să aibă vârstă propice de adecvare. Simt, de multe ori, că sufăr de o supradoză de lehamite și că încep să mă antrenez într-un sport al nepăsării. Sala mea de forță se confundă cu sala de mese. Nițel hârșâit într-ale politicii încât să mai pun botul la enorm de multe manipulări. Ba chiar am început să le exclud chiar și pe alea pe care le consider corecte. Am 40 de ani și nu am dovedit nimic, am 40 de ani și vreo 20 am fost manipulabil. Cred că fiecare dintre noi poate schimba câte ceva. Eu mă concentrez pe schimbatul mentalității asupra gastronomiei autohtone, alții pe nedreptățile justiției, alții se luptă cu defrisările ilegale. Nu am fost niciodată un protestatar de serviciu. Prea multe cauze mă copleșesc. Prefer să rămân băiatul cu m**a de la raionul food.

intr-un stabiliment de 1566 in viena

Proiectele marcante ale anului

Pentru mine cel mai important proiect este, invariabil, următorul. Dar am reușit să duc la capăt, anul acesta, un proiect a cărui importanță este probabil subestimată. Este vorba de dulceromanie.ro și extensia sa cartea Dulce Românie – O istorie a Dulciurilor de la noi, care este deja disponibilă în rețeaua Cărturești. Este unul dintre cele mai ambițioase și complexe proiecte de recuperare gastronomică de la noi - un concept susținut de Dr. Oetker și implementat alături de Harmony Advertising și studiourile Stylephography.

A fost un efort care poate defini nișa nișelor. Scriu despre istoria gastronomiei autohtone, dar în acest caz am cercetat doar istoria deserturilor. Am avut norocul să lucrez cu un om minunat: Adriana Sohodoleanu, a cărei contribuție (ea a refăcut toate deserturile vechi și le-a modernizat – 80 de rețete apărute în carte –) este doar o mică parte din efortul comun. Adriana este unul dintre cei mai buni specialiști (socio-antropologi și nu numai) în istorie culinară de la noi. A fost un privilegiu să lucrez cu ea și mă bucur, în continuare, de prietenia ei.

Când ți se propune să scrii pentru un website și apoi pentru o carte de rețete, care va purta subtitlul „O istorie a deserturilor de la noi” (atenție, nu doar românești), mai întâi exulți și apoi începi să devii copleșit de anvergura proiectului.

Mii, probabil zeci de mii de pagini de citit sau recitit, fie că e vorba despre cărți de istorie sau de memorialistică, fie că sunt cărți de bucate sau articole digitale, n-au cum să nu sperie, să nu inhibe entuziasmul inițial. Cu toate că semnalizarea clară “o istorie a deserturilor” ne-a permis luxul ne a nu fi exhaustivi, strângerea informațiilor pentru textele din acest volum, alegerea unui număr limitat de subiecte sau de rețete, schimbarea lor în funcție de nevoile imediate sau de identificarea altor povestiri elocvente demersului a fost un proces istovitor psihic și fizic. Dar faptul că faci parte din unul dintre cele mai ample și mai ambițioase proiecte de valorificare a patrimoniului gastronomic material și imaterial românesc – o istorie multimedia și pluridisciplinară a deserturilor din România din cele mai vechi timpuri și până astăzi - îți poate oferi puteri nebănuite.

Am scris o istorie și nu istoria pentru că volumul despre care vorbim este o antologie de texte despre deserturile de la noi, scrisă în limitările de timp și spațiu tipografic inevitabile într-un demers precum este acesta. Istoria deserturilor de la noi urmează să fie scrisă, sperăm tot cu aportul generos al Dr. Oetker, și în următorii ani, deși ar trebui să fie un proiect de țară, nu doar o inițiativă privată.
Gastronomia este o parte fundamentală a identității unui popor și mă uitam până acum cu jind la ceea ce făceau alte națiuni în materie de reconstituiri istorico-gastronomice.

În ceea ce privește cât de românești sunt anumite rețete țin să îl citez pe antropologul Florin Dumitrescu: “Felurile de mâncare s-au răspândit în lume înainte de inventarea națiunilor-stat. Bucătăriile naționale sunt constructe culturale târzii, pe care și le confecționează fiecare națiune în parte”.

Multe deserturi sunt comune întregii lumi, unele dintre ele ajungând să fie emblematice pentru gastronomiile locale, fie prin frecvența cu care sunt gătite, fie printr-o – uneori insignifiantă – particularitate regională care poate fi: un condiment, o tehnică anume sau un mixt de cantități de ingrediente. Ba mai mult, fiecare dintre noi construim istoria: în cazul de față, prin fiecare prăjitură a cărei rețetă este moștenită de la bunici și pe care o pregătim copiilor sau nepoților, noi ducem tradiția mai departe.

Sper ca acest volum să fie un exemplu de bună practică a conlucrării între cerințele și nevoile marketingului actual și cercetarea de nișă. Mi-aș dori ca astfel de cărți să apară în număr cât mai mare, pentru că bibliografia de profil este destul de sărăcăcioasă. Cred că am reușit prin această carte să dovedim că istoria gastronomiei nu are doar o valoare muzeală.

Cum a arătat HoReCa anul ăsta. Ce te-a surprins

O să încep cu a doua întrebare: forța unora dintre chefi sau antreprenori sau chefi-antreprenori. HoReCa la noi are o imagine proastă și pe acest deficit de imagine s-au suprapus pe rând: criza de personal (inimaginabilă), pandemia, scumpirile. E drept că la o cherhana de la malul mării inspectorii au găsit materie primă expirată de 3 ani, e corect că majoritatea restaurantelor oferă mâncare aproape masticabilă, dar există multe locuri unde mănânci corect. Poate ar trebui să ne concentrăm și să le asigurăm succesul acestora și să generalizăm mai puțin. Revenind la prima întrebare: am descoperit câteva locuri noi cu potențial extraordinar și am regăsit alte câteva restaurante care nu au făcut rabat de la calitatea obișnuită. Nu le enumăr aici, dar le promovez moca pe conturile mele de social media.

”Trendurile” lui 2022 în mâncare

Cred că principalul trend internațional, important masiv și la noi, este veganizarea preparatelor și adaptarea meniurilor pentru tot felul de restricții culinare medicale sau autoimpuse. În ceea ce privește alte, țări pare că gătitul unor rețete tradiționale la mii de kilometri distanță cu produse locale din arealul restaurantului este în trend.

in piata din Marrakech

Cea mai bună zacuscă mâncată

Cred că cea de la Bucătăria.localfood. Zacuscă cu babic. E wow pentru că are carne. Pentru că are consistențe diferite. Pentru că acel babic e o prezență insolită, dar binevenită. Alta e cea cu midii de la Bistro Voila, o altă variațiune la temă surprinzătoare, cel puțin pentru un moldovean mutat la București.

Cea mai mare reușită a ta de anul acesta

Am reușit să mă fac de râs sub potențialul pe care îl am.

Vacanța cea mai frumoasă

Mesele din Medina din Marrakech alături de ghidul nostru marocan, la tarabele cu capete și organe de oaie. Și tot din Maroc: m-am îndrăgostit de zona veche din Essaouira.

cu celebrele capre de argan din Maroc

Noi obiceiuri și rutine bune

Am băut foarte mult vin acasă. Ioana are papile mult mai bune ca ale mele și este o plăcere să le analizăm împreună. Ăsta e un obicei pe care vreau să îl repet cât se poate de mult. Nu vă faceți griji, bem vinuri și în oraș.

Care a fost cea mai fericită perioadă

Cred că excursia în Iordania, care a fost și prima ieșire din țară după mult timp. Primul concediu real după mulți ani.

Cartea despre care s-a vorbit cel mai mult în jurul tău

Inevitabil, în jurul meu, cel mai mult s-a vorbit despre cartea mea “Curatorul de zacuscă și alte povestiri culinare românești”. Bine, am și participat la toate lansările :), dar am discutat mult, în bula mea culinară, despre volumul Ierburi Uitate al Monei Petre, o carte care face dreptate botanicii. Am descoperit alături de ea o sumedenie de plante comestibile ieșite, pe nedrept, din uz. Este o carte care m-a făcut să îmi propun să învăț mai mult despre foraging.

Ce te-a enervat cel mai tare anul acesta în spațiul public

Faptul că în loc de share facem printscreen și publicăm așa (asta în cazurile bunicele, că de obicei reușim să ne asumăm gluma altora ca și cum e un banc optzecist pe care-l repetăm la băutură).

Cea mai grea zi

Probabil prima sâmbătă de după începutul războiului, în vamă la Isaccea, dar am mai vorbit despre asta.

Lecțiile acestui an

Nu știi niciodată când îți bate un război la ușă. Poate e bine să te pregătești pentru tot felul de scenarii.

Cuvântul anului 2022

Centrală de apartament. Sunt acel bucureștean care a beneficiat de avantajele ei.

Planuri pentru 2023

Nu e neapărat o exclusivitate, dar e și prima dată când vorbesc public despre proiectul principal al anului viitor. Sper să și strâng bani destui și să îl pot duce la capăt. Am de gând să plec, alături de Cristian Iohan Ștefănescu de la Deutsche Welle vreo 150 de zile în Balcani. Câte vreo zece zile în fiecare țară balcanică pentru un studiu empiric de bucătărie regional comparativă. În ultimii ani am studiat destul de mult aceste diferențe, particularități locale, și influențele imperiilor asupra bucătăriei regionale, în special a Imperiului Otoman. Sunt încă în faza în care mai caut sponsori și ne stabilim traseul și livrabilele.