[Gustul pasiunii] Adrian Dobrin (Chef Galerie): Am gândit tot proiectul plecând de la ideea de insulă centrală şi show cooking

[Gustul pasiunii] Adrian Dobrin (Chef Galerie): Am gândit tot proiectul plecând de la ideea de insulă centrală şi show cooking

După 10 ani petrecuți pe vreo 7 vase de croazieră, a venit o perioadă de Brașov, unde a înființat și a condus departamentul Food & Beverage al Hotelului Ramada. Au urmat 5 ani în Republica Moldova, la conducerea Hotelului Codru, iar ceva mai tarziu a venit timpul unui proiect propriu. Asta e pe scurt aventura lui Adrian Dobrin (Owner, Chef Galerie) în HoReCa, care și-a gândit restaurantul din Palas Mall Iași în jurul ideii de show cooking, amplasând perfect central bucătăria localului, cu tot cu protagoniștii ei, ca toată magia culinară să se întâmple aproape de cei care o vor consuma: în forma unei porții de rață confiată, poate o degustare cu mini burgeri gourmet sau un parfé cu nucă de cocos. 

La Chef Galerie, un proiect de 'urban dining' creionat cap-coadă de către Adrian, cu input pe decor de la Sergiu Cârja și cu meniu dezvoltat de Chef Gigi Bulbuc, piesa de rezistență constă în aroma cărnurilor pregătite în cuptoare speciale care funcționează pe bază de cărbuni. Deși ieșenii sunt obișnuiți mai degrabă cu ideea mâncării "ca la mama acasă", spune Adrian, segmentul business, cei care caută tandemul ambianță și gust deosebit, e în plină formare. 

Pentru seria editorială Gustul pasiunii, derulată alături de Selgros România, l-am sustras pe Adrian din zumzetul localului ca să ne vorbească despre conceptul Chef Galerie și încotro are de gând să îl extindă (spoiler: urmează Bucureștiul, într-un viitor încă nedeterminat). 

 

Parcursul lui Adrian în HoReCa

După o experienţă de aproximativ 10 ani pe vase de croazieră, venise timpul repatrierii mele. Mi-am dorit să pun în valoare toate cunoştinţele dobândite acolo şi nu numai; astfel, la Braşov, în oraşul meu de baştină, s-a născut primul meu proiect în HoReCa: Ramada Braşov.

Am fost cel care a pus bazele Food & Beverage în acest hotel şi, timp de aproximativ 8 luni, am condus şi am dezvoltat acest departament. Într-un parcurs firesc creşterii personale, a venit timpul ca lucrurile să ia o amploare mai mare şi astfel am ajuns în Chişinău, unde lanţul hotelier Wyndham (proprietar al brandului Ramada) semnase un contract de franchiză cu Hotelul Codru.

În urma unei vizite, am considerat că piaţa emergentă a Moldovei avea să-mi ofere o perspectivă mult mai complexă şi aşa am intrat în cel mai frumos şi de suflet proiect de până atunci. Am condus hotelul Codru timp de 5 ani trecându-l prin diferite stadii de dezvoltare şi recondiţionare, însă decizia proprietarilor de a nu continua dezvoltarea cu un lanţ hotelier sub o marcă consacrată a făcut ca proiectul să rămână unul local. Astăzi hotelul nu mai există decât în amintirea celor de-acolo şi, cel mai mult, a mea!

Apoi, la finalul lui 2013, cei de la Palas Iaşi erau în căutare de parteneri pentru spaţiile lor din mall şi au ajuns şi la Chişinău. După o discuţie preliminară cu ei, am convenit să vizitez spaţiul în care astăzi este Chef Galerie, iar în drum spre Braşov, am gândit tot proiectul cap-coadă plecând de la ideea de insulă centrală şi show cooking. 

Palas Mall este după părerea multora (inclusiv a mea) cel mai frumos amplasament din România, exact ce aveam nevoie pentru un proiect la fel de frumos. A fost un fel de dragoste la prima vedere; a contat ce am simţit la prima noastră întâlnire.

 

Versiunea 1.0. Obiective, investiţii, îngrijorări 

Totodată, venirea la Iaşi a fost influenţată de familia mea de-atunci şi de necesităţile soţiei mele mai mult decât de dorinţa de a porni ceva pe cont propriu. Am încercat să aduc un soi de echilibru, să avem o activitate comună în care să creştem, însă pe parcurs socotelile de-acasă nu s-au potrivit cu cele din târg, iar eu am rămas să continui proiectul Chef Galerie de unul singur.

În piaţa locală era nevoie de un produs proaspăt şi diferit de cel tradiţional sau "autentic italian" şi, astfel, am desenat restaurantul în jurul cuptoarelor Josper şi gusturilor internaţional acceptate, într-o poveste deschisă, cea mai deschisă cu putință în care clienţii noştri să se simtă parte integrantă!

Singura grijă, ca în orice afacere de început, este necunoaşterea pieţei locale. Eu vizitasem Iaşiul în 2008 pentru prima dată - preţ de o după-amiază şi atât! Am venit aici fără să cunosc pe nimeni şi aproape nimic despre obiceiurile locale, doar câteva observaţii trase de mine în 2-3 vizite după discuţia cu cei de la Palas de la finalul anului 2013.

 

Conceptul de galerie culinară

Aşa cum o spune denumirea, Chef Galerie este restaurantul care aduce tehnologia, inovaţia, priceperea unor oameni la nivel de artă şi pasiune, făcând trecerea de la expoziţie (prezentare) la concluzie (gust) într-o galerie culinară.

Gustul cărnurilor gatite în Josper este inconfundabil, iar eu sunt un individ căruia impresiile profunde îi creează dependență. Astăzi păstrez în amintire cu exactitate mirosul ceaiului din copilare, al cartofilor înnăbuşiţi şi nu prăjiţi făcuţi de bunica mea, dar şi al primei fripturi gătite într-un cuptor Josper - iar, dacă pe primele două nu reuşesc să le mai găsesc, fiindcă ingredientele şi oamenii acelor timpuri nu mai există, cel puţin cu ultimul continui să mă identific tot mai mult în ceea ce este Chef Galerie.

Amenajare şi decor

Ergonomia şi designul au venit de la structura locului, iar întreg proiectul a avut nevoie de 5 ore de condus în drumul spre Braşov şi mai apoi o după amiază împreună cu designerul şi prietenul meu Sergiu Cârja, din Republica Moldova, a cărui talent şi viziune a produs în final ceea ce astăzi este Chef Galerie.

Jocul de culoare şi spaţiul extrem de generos au menirea să aducă o stare de linişte şi confort clienţilor şi, nu în ultimul rând, un spaţiu intim necesar discuţiilor fără ca 2-3 mese alăturate să participe pasiv involuntar.

 

La conducerea bucătăriei Chef Galerie

Restaurantul a pornit alături de Chef Cristian Chirilă, cu care am lucrat atât la Ramada Braşov, cât şi la Chişinău - în total vreme de 5 ani. După aproximativ 1 an de la deschidere, bucătăria i-a fost încredinţată lui Gigi Bulbuc.

Pe Gigi l-am întâlnit prima dată în Iaşi în 2011 când căutam pe cineva specializat în bucătăria italiană pentru un posibil proiect în Chişinău, însă pe atunci el nu era disponibil. La scurtă vreme de la pornirea Chef Galerie am încercat să-l cooptez în echipa mea însă şi atunci era la fel de prins. 


Duck leg confit


Dorado

A venit însă şi timpul potrivit; după un episod scurt de colaborare alături de Tobias Fetz, am bătut palma cu Gigi, care datorită implicării şi devotamentului pentru proiect, a devenit ulterior şi prietenul meu, ipostază pe care personal n-aş fi văzut-o vreodată într-o relaţie de business.

Chef Galerie este proiectul lui de suflet, ca şi al meu; punem preţ pe calitate şi, aşa cum am menţionat, încercăm să îmbinăm partea de afacere cu pasiunea, aducând acel "extra" din extraordinar în activitatea noastră zilnică. 

 

Specificul local al Iaşiului în zona HoReCa

Piaţa locală este influenţată de gustul de acasă, iar ideea de restaurant presupune, pentru o bună parte din clienţi, mâncare gătită ca la mama - şi, dacă se poate, multă.

Există însă şi un segment de public în creştere pentru care restaurantul reprezintă un ansamblu conturat intre ambianță, produs diferit, inovaţie şi amprentă personală.

Oferta locală, şi nu numai, este predominant orientată către easy food, ca să nu-i spunem direct fast food. Noi am rămas statornici principiilor noastre, singura modificare făcută faţă de început a fost alcătuirea unui meniu încadrat în segmentul "comfort food", unde producem artizanal "alt fel" de burgeri şi sandwich-uri: din carne de raţă, creveţi, somon şi altele.


Mini artisan burgers


Foie gras & pears

Partea cea mai dificilă ţine de fluctuaţia şi implicarea personalului. Generaţia tânără nu este prea preocupată de viitor şi se plictiseşte înainte de a începe ceva, deşi au acces la informaţii şi au surse de inspiraţie cu mult peste limitele generaţiilor trecute, din experienţa mea. Însă vorbim de o problemă generală, nu neaparat specifică profilului sau zonei.

 

Clienţii

În cea mai mare parte clienţii noştri sunt clienţi locali, însă ne bucurăm şi de vizitele recurente ale clienţilor din ţară care revin în mod constant. Avem în portofoliu cele mai importante companii multinaţionale, iar de la ei vin şi cei mai mulţi clienţi străini, clienţi ale căror aprecieri ne bucură de fiecare dată.

Segmentul corporate este cel mai important pentru businessul nostru întrucât lor ne adresăm preponderent. Tot de-acolo vin adevăratele aprecieri, pentru ca aceşti clienţi au o imagine completă nu doar a restaurantelor din piaţa locală, ci a tuturor restaurantelor pe care le vizitează în întreaga lume.


Beef foie gras


Brownie

 

Promovarea

Am încercat în repetate rânduri să beneficiez de suportul unor agenţii de publicitate, însă până în prezent n-am avut şansa unui parteneriat suficient de prolific pentru Chef Galerie. Mediul online rămâne de referință, deşi eu cred în continuare foarte tare în comunicarea directă. În prezent funcționează foarte bine ofertele evenimentelor cu caracter fix (Valentine's Day, 8 Martie, Halloween, etc).

 

Evoluţia businessului

Chef Galerie are o evoluţie liniară, o creştere organică şi o orientare corectă. Suişurile şi coborâşurile rapide nu aduc longevitate în această zonă. Rămânem constanţi şi mereu în creştere faţă de etapele precedente. Probabil că vom ajunge la maturitate în pragul vârstei de 6 ani şi vom fi nevoiţi să ne redefinim undeva după 10 ani.

Ar fi trebuit să ne extindem deja în alte 2 direcţii din România, însă după închiderea unui punct de la Cluj în vara anului trecut chiar înainte de începerea activităţii, am decis să mă opresc o scurtă bucată de vreme. Urmează o perioadă de reevaluări, de întăriri şi, apoi, extindere - cred eu, întâi în Bucureşti şi mai apoi probabil în vestul ţării (Timişoara, Oradea).


Coconut parfait


Tartar tuna

 

Cum priveşti rolul de gazdă, dincolo de cel de owner?

Singura ipostază în care mă găsesc este cea de gazdă! Pe mine mă veţi vedea mereu în restaurant lucrând alături de echipa mea şi contribuind în mod benefic, sper eu, la consolidarea unei experienţe premium pentru clienţii noştri.

Satisfacţia nu vine din cuvinte, ci din strângerile de mână şi privirile admirative venite din partea clienţilor noştri de care n-am să mă satur niciodată. Mi-aş permite să parafrazez un mare om al vremurilor noastre a cărui determinare a schimbat literalmente lumea de azi: Be a yardstick of quality. Some people aren't used to an environment where excellence is expected.

 

Învățături

Am învățat că este extrem de confortabil şi facil să gestionezi afacerea altcuiva, oricât de mare, în comparaţie cu o afacere proprie, oricât de mică ar fi ea! Necesităţile tale în acest raport vin întotdeauna pe plan secundar şi, oricât de mult ai vrea sa nu fie aşa, rămâi tributar zi şi cea mai mare parte din noapte problemelor şi nevoilor afacerii.

 

Ce spectacol mai bun de privit când aștepți la masă decât transformarea (pe alocuri, miraculoasă) a câtorva ingrediente într-o farfurie care armonizează gusturi și culori? N-avem alt raspuns; îi felicităm pe acei bucătari care nu-și păzesc secretele și îndrăznesc să se arate nestingheriți, prin tehnică și pasiune, în văzul lumii care se va bucura de preparatele lor.

Într-o serie editorială realizată alături de Selgros România, vizităm îndeaproape localurile care îi găzduiesc pe cei mai profesioniști și pasionați. De bunătățuri.


Dosare editoriale

Subiecte

Sectiune



Related